Kaiken kaikkiaan loistavan monipuolinen kirja Kreetan ruokahistoriaa, ihmisiä tarinoineen ja ohjeineen, raaka-ainekuvauksineen ja ravitsemustakin on käsitelty. Ohjeet ovat välimerellistä paleomeininkiä hapanjyvineen, hortineen ja lehtikaaleineen.
Kreetalla syödään kirjan mukaan enemmän öljyä ja vähemmän viljaa kuin muualla Kreikassa, eikä se kuvausten perusteella tunnu mahdottomalta. Lihan käyttö tuntuu perheissä vaihtelevan. Paastot noudatetaan, ellei -mikä on varsin luultavaa -kirjaan anneta hieman idealisoitua kuvaa.
Vuodelta 2003 annetaan tilastoa, jonka mukaan kreikkalaiset naiset syövät päivittäin vihanneksia 500 g (hihi) maitotuotteita 190 g (pääosin juustoa ja jugurttia), perunaa 65 g (ei ole paljon), leipää 140 g (mutta kreetalaiset ilmeisesti siis vähemmän), hedelmiä 360 g, (huomiattava että suurin osa siitä on vetisiä meloneja ja sitruksia, tulee äkkiä täyteen), munaa 14 g (surkeaa), sokeria 20 g, lihaa 90 g, kalaa mahtavat 16 g, palkokasveja 7 g (kuullostaa vähältä) oliiviöljyä 40 g.
Mufaa 47 g (lienee mahdollista) pufaa 12 g, safaa 27 g.
Ihmettelen safan alhaista määrää tiedetyllä juuston ja täysrasvaisen jugurtin kulutuksen perusteella. Onko esim.oliiviöljyn safaa laskettu mukaan lainkaan?Kun lihankin safa pitäisi jonnekin mahtua.
Kalan kulutus oli jännä juttu. Vastoin varhaisempia käsityksiä uudet arkeologiset ruukkututkimukset ovat osoittaneet, että minolaisella kaudella lihaa syötiin runsaasti, sekä kasvatettua että riistaa, ja kalaa ei käytännössä lainkaan. Vain kahden mahtimiehen haudasta on löytynyt viitteitä kalan syömiseen, on jopa pohdittu mahdollisuutta että se olisi ollut tabu. Ulkomaankauppa Egyptiin ja Lähi-Itään oli vilkasta, Kreeta välitti Persian kulinaarisia vaikutteita länteen. Vietiin öljyä, viiniä, mausteita, rohtoja, tuotiin ilmeisesti viljaa. Lähiruoka yhdistyi ulkomaiseen elintarvikekauppaan siis.
Antiikin aikana lihan syöminen alkoi vähetä, vilja oli pitkälti tuontitavaraa kuten jo minolaiskaudella (Egyptistä arvaan). Rannikolta sai sentään ohraa, joka rahvaan perusvilja. 300-luvulla bysanttilaisella kaudella vakiinnutettiin paastot, jotka säätelivät voimakkaasti niin lihan kuin kalankin syömistä. Kuitenkin, mustekalat (seepiat, kalmarit), merisiilit, kotilot ja etanat olivat paastosäännön ulkopuolella kun eivät kuulu selkärankaisiin. Paastotessakin siis eläinproteiinia tuli jonkin verran.
Myöhempinä aikoina kalan käyttö on vähitellen lisääntynyt, ensin suolatun kapakalan (norjalaista turskaa, arvaan) ja viime vuosikymmeninä pakastekalan muodossa. Tuoretta kalaakin kalastetaan, mutta määrät ovat pienet, ja hinnat katossa (30 e/kg aivan tyypillinen). Vonkaleen kantaminen kotiin onkin sitten miehekäs teko. Mutta oliiviöljyn omegasuhteita ei kala korjaa, vaan saksanpähkinät ja yllättäen portulakka. Siinä on alfalinoleenihappoa ja sitä kasvaa rikkakasvina kaikkialla. Jokaisella pihalla kuulemma paikassa jossa vesihana vuotaa.
Juustonkäyttö perustuu siihen, että lampaiden ja vuohien paras lypsykausi osuu juuri Suuren paaston aikaan jolloin maito on kielletty. Viljellyillä vihanneksilla on verraten vähäinen osuus ravinnossa, koska kasvukausi rajoittuu talveen kesän kuivuuden ja vesipulan vuoksi. Palkokasvit esiintyvät kuvauksissa vahvasti, siksi tilaston 7 g tuntuu vähältä yhdistettynä sekä vähäiseen lihaan että kalaan. Ilmeisesti juusto on myös keskeisiä proteiinilähteitä.
Liha vaihteli kovasti perheittäin. Naudanlihan osuus on vähäistä, lammasta ja vuohta osa saa omasta takaa, sikaan suhde vaihtelee, kanat ja kanit mainitaan usein.
Öljyä nelihenkinen kreetalaisperhe kuluttaa muutamankin lähteen mukaan 150 kg vuodessa (mitähän se olisi litroissa? 180 ?) Se on henkeä kohti yli desin päivässä eli yli tuplaten tuon virallisen koko Kreikan tilaston. Osa varmaankin jää lautasille, mutta paljon silti kun paastopäivinä öljyn pitäisi olla kielletty, ainakin periaatteessa.
Kirjan kirjoittaja oli vahvasti kannalla, että muuta kuin neitsytoliivia ei kannata käyttää, että se nimenomaan kuuluu ensisijaisesti paistamiseen, ja että eräät antioksidantit kuumennuksessa vain aktivoituvat.
Kirjan perusteella paljon on yhteistä Kiinan ruokahistoriiaan: Alussa lihapadat tyypillisin ruoka, vähitellen lihan osuus vähenee (väestötiheyden lisääntyessä) kasvaakseen aina taloudellisesti parempina vuosina. Uuniruokien vähyys, peruslähtökohta on, että kasvikset ja mahdollinen elukka yhdessä pannuun öljyyn paistumaan. Kattauskin näyttää melko samalta (joo puikot puuttuu), pointtina että ruokalajit kootaan pöytään omissa vadeissaan kaikille yhteisesti, ei yksilöannoksina kuten länsimaisissa ravintoloissa (mikä muuten on myöhäinen venäläinen innovaatio).
GI-näkäkulmaa vilahtelee tämän tästä.
Lisäys: Ai niin, kirjoittajan mukaan hollantilaisissa kasvihuonetomaateissa ei ole lykopeeniä. Mikä tahansa ketsuppi tai tölkkimurska on parempi.
Rekisteröidy
Kirjaudu sisään
UKK
Etsi
